写真提供: 長浜市産業経済部商工振興課
イメージ写真です。フィーレ2枚(本製品2パック)の分量です。頭や尾は製品に含まれません。

悶絶するほどに甘く、とろける「極上の脂」

ビワマスの最大の魅力は、なんといってもその上品な脂の質感にあります。 口に運んだ瞬間、体温でふわりと溶け出す脂は、決してしつこくなく、驚くほど清涼。マグロのトロとも、サーモンとも一線を画す、淡水魚の頂点にふさわしい「繊細な甘み」と「豊潤な旨み」が口いっぱいに広がります。

本商品は、素材本来の味わいをダイレクトに楽しんでいただくため「冷凍」の状態でお届けします。天然ものならではのみずみずしい身質と、透き通るような風味を心ゆくまでご堪能いただけます。

写真提供: 長浜市産業経済部商工振興課
盛り付け例です。大サイズのフィーレ2/3枚、小サイズのフィーレ1枚の分量です。

お届けする商品はフィーレ(3枚おろしの半身)で皮が含まれます。

先に皮を剥がしてスライスする場合

凍った状態で皮を剥いて、冷蔵庫に移して半解凍してください。半解凍後、キッチンペーパーなどで拭いて水気を取り、小さな骨を取って2mm〜1cmのお好みの厚さに切り分けてお召し上がりください。
完全に解凍せず、半解凍の状態でスライスするのが、上手にスライスカットするコツです 。包丁はご家庭にある薄刃のものを、出来るだけ斜めにした状態で使います。


皮を剥がさずにスライスする場合

ボウルかバットに水を入れ本製品をパック未開封でしっかり浸します。フィーレなら約10分、目安としては袋に氷の膜が薄くついている半解凍状態にします。
完全に解凍せず、半解凍の状態でスライスするのが、上手にスライスカットするコツです 。
包丁はご家庭にある薄刃のものを、出来るだけ斜めにした状態で使います。
2mm〜1cmのお好みの厚さで削ぐように斜めに包丁を入れ、包丁が皮に当たったら皮からすくい取るように切り取り、 皮を残しながら切ります。


残ったフィーレは乾燥させないために、残った皮で身を包み込むように折り込み、ラップ等に包んで冷蔵庫に保存して下さい。

刺身に切るのは大変そうですが、半解凍状態であれば料理をされたことがない方でも意外と簡単です。
びわ鱒の刺身は完全に解凍した状態で召し上がられるともちろん美味しいですが、少し凍った状態でも北海道のルイベのようなまた違った食感の美味しさがあります。

写真提供: 長浜市産業経済部商工振興課

びわ鱒 とは

滋賀県の地域資源「びわ鱒 (ビワマス)」はサケの仲間に属し、大きいものでは60センチメートルにも達するびわ湖にしか住んでいない固有種です。 びわ鱒は、淡水魚特有の臭みがなく、淡水魚の中で一番美味しいとされています。漁獲量が少なく希少な魚であることから「びわ湖の宝石」と呼ばれます。

びわ湖周辺河川で冬に孵化した稚魚は、初夏の頃、河川からびわ湖に降り、おもに水深20メートル以下の冷水層でコアユやヨコエビを食べて、3〜4年成長します。夏季には脂がのり、大変おいしい魚です。秋にはびわ湖から生まれ故郷の河川へ遡上して卵を産み、一生を終えます。この頃の びわ鱒 は、もみじ色の雲状紋をまとい、とても美味しくなります。

天然ものの びわ鱒 は、生息域で食したエビの量によって個体ごとに身の色が異なります。エビなどを多く食べていれば甲殻類に多く含まれるアスタキサンチンという色素が身について美しい紅色味が強くなり、コアユを多く食していれば脂がのりますが紅色は弱くなり本来の白身の色に近づきます。

びわ鱒は産卵期の10月から12月が禁漁期で、解禁期でも全長30cm以下は獲ることができません。
ヤブゲンでは、旬の時期に地元の契約漁師から天然びわ鱒を直接買い付けています。