写真提供: 長浜市産業経済部商工振興課

「びわ湖の宝石」が放つ、至高の輝き。天然ビワマスの自家製スモーク

「びわ湖の宝石」と称えられる希少な天然のびわ鱒（ビワマス）。その美しく澄んだサーモンピンクの身を、職人の技で贅沢なスモークに仕上げました。 味付けに使用するのは、素材の旨味を最大限に引き出す食塩と昆布のみ。余計なものは一切加えず、職人が温度と時間を徹底管理し国産のスモークチップで丁寧に燻し上げることで、芳醇な燻香と「とろけるような脂の甘み」、そして天然ものならではの「心地よい歯ごたえ」を両立させています。
その確かな品質は、日本テレビ系列の人気番組『満天☆青空レストラン』でも紹介され、食通たちを唸らせたヤブゲン自慢の逸品です。
宝石の名にふさわしい、気品あふれる贅沢な味わいを、ぜひ心ゆくまでご堪能ください。


ラインナップ

フィーレタイプ： お好みの厚さに切り分けて、贅沢に楽しみたい方に。 (本品)

スライスパック（40g）： 封を開けてすぐにお召し上がりいただける、手軽な食べきりサイズです。

おすすめの愉しみ方

まずはそのまま、薫り高いおつまみとして。お酒の肴にはもちろんのこと、その上品な脂のりは和洋を問わず幅広い料理を引き立てます。


洋風に：　彩り豊かなサラダのトッピングや、
　　　　　オリーブオイルを回しがけた
　　　　　カルパッチョ、爽やかな酸味のマリネに。

和風に：　華やかなちらし寿司や、ご家族で
　　　　　楽しむ手巻き寿司の主役として。
　　　　　びわ鱒ならではの、繊細かつ奥深い
　　　　　味わいをご家庭の食卓でお楽しみください。

至高の焼き魚：フィーレを3等分ほどに切り分け、
　　　　　　　軽く塩を振って焼き上げてください。
　　　　　　　鮭を凌駕するほどの上品で濃厚な
　　　　　　　味わいは、まさに至福の一皿です。

先に皮を剥がしてスライスする場合

凍った状態で皮を剥いて、冷蔵庫に移して半解凍してください。半解凍後、キッチンペーパーなどで拭いて水気を取り、小さな骨を取って2〜5mmのお好みの厚さに切り分けてお召し上がりください。
完全に解凍せず、半解凍の状態でスライスするのが、上手にスライスカットするコツです 。包丁はご家庭にある薄刃のものを、出来るだけ斜めにした状態で使います。


皮を剥がさずにスライスする場合

ボウルかバットに水を入れ本製品をパック未開封でしっかり浸します。フィーレなら約10分、目安としては袋に氷の膜が薄くついている半解凍状態にします。
完全に解凍せず、半解凍の状態でスライスするのが、上手にスライスカットするコツです 。
包丁はご家庭にある薄刃のものを、出来るだけ斜めにした状態で使います。
2mm〜5mmのお好みの厚さで 削ぐように斜めに包丁を入れ、包丁が皮に当たったら皮からすくい取るように切り取り、 皮を残しながら切ります。

残ったサーモンフィレは乾燥させないために、残った皮で身を包み込むように折り込み、ラップ等に包んで冷蔵庫に保存して下さい。

魚のスライスは大変そうですが、半解凍状態であれば料理をされたことがない方でも意外と簡単です。

フィーレ1枚の半分をスライスして盛り付けた例です。おつまみとしてシェアする場合はこれで3〜4人前です。

びわ鱒 とは

滋賀県の地域資源「びわ鱒 (ビワマス)」はサケの仲間に属し、大きいものでは60センチメートルにも達するびわ湖にしか住んでいない固有種です。 びわ鱒は、淡水魚特有の臭みがなく、淡水魚の中で一番美味しいとされています。漁獲量が少なく希少な魚であることから「びわ湖の宝石」と呼ばれます。

びわ湖周辺河川で冬に孵化した稚魚は、初夏の頃、河川からびわ湖に降り、おもに水深20メートル以下の冷水層でコアユやヨコエビを食べて、3〜4年成長します。夏季には脂がのり、大変おいしい魚です。秋にはびわ湖から生まれ故郷の河川へ遡上して卵を産み、一生を終えます。この頃の びわ鱒 は、もみじ色の雲状紋をまとい、とても美味しくなります。

天然ものの びわ鱒 は、生息域で食したエビの量によって個体ごとに身の色が異なります。エビなどを多く食べていれば甲殻類に多く含まれるアスタキサンチンという色素が身について美しい紅色味が強くなり、コアユを多く食していれば脂がのりますが紅色は弱くなり本来の白身の色に近づきます。

びわ鱒は産卵期の10月から12月が禁漁期で、解禁期でも全長30cm以下は獲ることができません。
ヤブゲンでは、旬の時期に地元の契約漁師から天然びわ鱒を直接買い付けています。

※ ヤブゲンの商品は添加物・着色料不使用のため、びわ鱒の身色の色調が白いことがあります。

写真提供: 長浜市産業経済部商工振興課

ヤブゲンの 燻製(くんせい) は冷燻法方式

弊社では、冷燻法（英国キルン式燻煙方法）を採用しております。「煙で燻す（いぶす）」ことで、燻製加工（燻煙）が可能となります。 しかしながら、スモークチップに火をつけて燻すことで、スモークハウス庫内の温度も上昇します。そこで、庫内の温度を一定に調整、煙の温度を冷却して燻製に仕上げます。 温度調整された燻煙加工を施すことで、サケの旨味を凝縮させ、燻製の香り豊かな風味としっとりとした上品なスモークサーモンに仕上がります。

ヤブゲンの 燻製 は厳選した調味料を使用しています

食塩：　メキシコまたはオーストラリア産の
　　　　天日塩を沖縄の海水で溶かし、伝統的な
　　　　平窯製法でじっくり煮詰めて作った
　　　　焼き塩を使用しています。

昆布粉：北海道日高地方で天然育成で育った
　　　　日高昆布を原材料とした昆布粉を
　　　　使用しています。

スモークチップ：国産の桜や樫の木のスモーク
　　　　　　　　チップを使用しています。